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碱性的分辨法
在二次世界大战进行得如火如荼的时期,即使市区的居民也种植蔬菜。当时的人把杂草烧成灰,然后,再把它们撒到菜园里面,就像使用钾肥一样。或者取用上面的澄灰水洗衣服,替代洗衣用的肥皂,甚至使用它来洗净食物中的涩液。
这种灰,就是植物燃烧之后所留下来的碱性灰烬,也含有钾。想判断食品是碱性还是酸性的话,必须待食品在体内燃烧以后,也就是要看最后完成酸化的状态时,是属于酸性还是碱性,换言之,乃是以“灰”为研究对象。所以不管你去品尝食品是否酸味十足,还是使用 litmus 纸(用来调查碱性或酸性的试纸)去调查颜色的变化,都不能有助于判断。
欲判断食品是酸性还是碱性,必须把食物燃烧(注意,不要使烟及含有物流失),然后,分析残留下来的灰的成分。这样一番检验之后,我们不难知道,几乎所有的植物都属于碱性(谷物及种子例外),而动物性食品,除了牛奶以外,几乎全部属于酸性。
换言之,植物性食品如碱性金属(钠、钾),以及碱性土金属(钙、镁)一样,一经燃烧(就是酸化),总会显示出碱性,而动物性食品则如硫黄、磷,燃烧后,就会显示出酸性。
人体不会简单地倾向酸性
最近,人们对食品的酸碱性表现出异常的关心。由于人类的体质为弱碱性,于是人们就认为:非多吃一些碱性食物不可。其实这种说法,到目前为止仍没有得到确切的证明。
因为人体有很好的调节能力,即使多吃了一些酸性食品,血液也不至于很快就转变为酸性。那是因为,当酸碱的平衡丧失时,酸性的物质会随着尿液被排泄到体外,而肾脏也会制造碱性的阿摩尼亚(氨气溶于水的产物),以中和过度的酸。
话虽如此,体内还是会产生相当强烈的酸性物质。例如吃进去的食物变成能源的途中所产生的种种物质,原本属于酸性,而在进行了激烈的运动后,乳酸往往会增加。
就像患糖尿病或饥饿时,所产生的 acetome 体(酮体),只要大量积存于人体里面,也会变成有害的“酸”。
这些酸比酸性食品所含有的酸强烈好多倍。然而,身体却能够为我们妥善处理。所以说,吃了一些酸性食品也不必太神经过敏。
虽然如此,还是必须摄取碱性食品
我们之所以必须摄取碱性食品,是基于以下的理由:
(1)如前所述,身体会不断地产生酸性物质,为了中和起见,必须时常摄取碱性食品。
(2)碱性食品所含有的无机质(矿物质)里面,尤其是钾的作用最为有用,所以必须积极地摄取。
对于(2),我们不妨稍加详细说明。钾在人体内与钠(主要指食盐)一样,能够溶解于水中而存在,所以,具有维持体液浸透压的功能。
换言之,钾与钠能够透过细胞膜,互相地接合,以维持浓度的平衡。当然也就能够保持钠与钾的量了。
摄取过多的食盐之后,为了要冲淡它,体内将积存很多的水分,当然也就会使人显得浮肿。由于钾具有利尿作用,所以能够使钠与水一起被排泄到体外。
食盐摄取过多所引起的高血压,可随钠被排泄到体外而获得某种程度的缓和。所以,很久以来,临床医学就喜欢把钾当成利尿剂使用。
钾能够降低血压
那些接受营养指导的病患多数过胖,然而,一经指导,他们血压就会下降。那不外是由于食盐的摄取量减少所使然。而且,随着血压的下降,钠与钾的比率会逐渐地平衡过来。那是因为一般的病患定量地进食蔬菜、水果,使钾的含量急速增加,钠就无法积存的缘故;同时,食盐的摄取量减少也是重要的原因。
充分摄取蔬菜所获得的钾,甚至比服药所获得的钾要多。不过,钾的含量因食物而有所不同,甚至因季节而有所不同。同时,经过烹调之后,钾的含量也会减少,所以,计算钾的含有量,并非一件简单的事情。
总而言之,钾对人体有很大的效用。除此,蔬菜也含有钙、镁等。不过比起钾来,量很少,当然也就难以左右所谓的酸碱度了。而且,蔬菜所含的钙质是很难被身体所利用的。因为蔬菜含有草酸等物质,而这些物质很难跟钙质结合,当然也就难以被吸收。
即使不是为了摄取碱,也必须多吃蔬菜
如上所述,摄取碱性蔬菜的时候,就可同时获得钾。这种钾能够预防高血压以及浮肿,由于亚洲人所摄取的食盐量比较多,所以摄取充分的钾自然有益处。
不过,蔬菜除了是碱性食品之外,还有种种效用,完全不吃蔬菜的话,绝对无法维持健康。所以说,只要每天摄取一定量的蔬菜,就不必对它的碱性以及营养的含有量耿耿于怀。
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